新聞中（zhōng）心

土豆醋土豆醋怎麽做？以馬（mǎ）鈴薯、紅薯等為原料製成的醋，不僅色（sè）澤深（shēn）棕，酸香濃鬱，風味（wèi）獨特，還具有健胃、消食、解毒等功效（xiào），深入人心。受到人們的喜愛。將（jiāng）土豆和紅薯醋做成醋，醋長期保存（cún）。這大大（dà）提高了馬鈴薯和甘薯的利用率和經濟效益。其加工工藝要點如下：

1.配料方法

(1) 成分

土豆100公斤，麩皮60公斤，麩皮40公斤（jīn），水30公斤，膨（péng）化曲4-5公斤（jīn），醋發酵劑1.6公斤（jīn）。

(2) 方法

①馬鈴薯糖化：將馬鈴（líng）薯洗淨，去（qù）除腐爛和泥沙，煮熟搗碎，每50公斤馬鈴薯加入約30公斤冷水，加熱至25℃，加入膨（péng）脹曲和醋（cù）發酵劑，攪拌均勻即可倒入罐中（zhōng） 蓋上（shàng）內（nèi）蓋（gài）進（jìn）行糖化，12小時後開始起泡，不時波動。每天用木爪上下（xià）攪拌均勻，上薄下厚（hòu）糖化成功；

②胚混合：將（jiāng）糖化成熟的馬鈴薯糖漿放入簸箕中（zhōng），加（jiā）入麩皮和麩皮攪拌均勻，將（jiāng）胚混合均勻。胚胎（tāi）拿在（zài）手上的濕度應該是一滴水（冬天有點幹）。胚混合好後，倒入（rù）發酵罐（guàn），蓋上草席等蓋緊發酵。

2. 醋酸發酵

選擇室溫25-30°C的普通房屋作為發酵室。放置在罐中的坯料（約 3 天生產醋酸）應上下翻轉。最高溫度不超過43℃。如果物料溫度過（guò）高（gāo），應稍微壓縮或倒置物料以控製溫度。料溫不超過43℃，不超過3天，逐漸降溫至30℃，直至酒精氧化成醋。發酵期為12-15天（tiān）（嚐嚐酸酸甜甜的味道）。醋胚成型。每100公斤馬鈴薯，可（kě）混合3公斤食鹽（yán），盛入罐中或壓實於罐（guàn）中，通過儲存增加醋的香味。

3、醋試

(1) 設備

坦克被使用。水箱內有水淋（lín）浴架，架子上鋪有淋浴墊。水箱底部裝有淋浴噴頭，每套使用4個淋浴水箱。

(2)倒入醋

將成熟的醋醪放入浸（jìn）水槽中，按主料計算，每組醪約150公斤，然後在浸（jìn）水槽內倒入兩淋醋水浸泡。根據（jù）榨（zhà）油機和生（shēng）產情況，灌裝時間可長達12小時，也可短至3-4小時。主要用（yòng）餡醪，醋悶了就可以開始倒醋了。先用（yòng）水或第二個淋浴（yù）水衝洗兩個淋浴缸，打開淋浴缸底部的淋浴噴頭，放出醋。另兩個浸出槽中浸（jìn）入兩種浸出醋，從浸出嘴流出的醋液可反複衝洗。感官檢查，待醋澄清後，加熱至80℃以上即為成品醋，放入（rù）儲醋罐或罐中。經（jīng）化學檢驗合格後，方可包裝發貨。醋中沒有添加防腐（fǔ）劑，從未（wèi）發（fā）現變質。