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我國是穀物生產與消費的大國, 大（dà）米是主要食用糧（liáng）食之一, 其（qí）營養成分較為豐富。 稻穀經礱穀脫去穎殼後即是糙米, 糙米再經過進一步碾製去掉果皮；

　　種皮、糊（hú）粉（fěn）層和（hé）胚才成為精白米（mǐ）。精白米雖然口感好（hǎo）, 易消（xiāo）化, 但營養（yǎng）價值卻劣於糙米, 大米的精（jīng）度越高, 營養（yǎng）損失越大。而且加工後的大（dà）米在儲存、淘洗和蒸煮過程中, 營養成分還要繼續（xù）損失; 而僅僅（jǐn）剝落穀殼的糙米,各種營養素含量則較好, 可（kě）以滿足（zú）人們健康的基本需要。在美國, 糙（cāo）米有 “褐色米” 之美稱, 食用糙（cāo）米（mǐ）在發達國家已形（xíng）成一股不（bú）小的浪潮。為了充分利（lì）用大米易消化和（hé）糙米營養價（jià）值高的特點（diǎn）,

　　久久9热re这里只有精品6研製了具有（yǒu）保健功效的（de）米乳（rǔ）飲料。

      1、工藝流（liú）程

　　大米、糙米→烘烤→浸泡→磨漿→糊化→酶處理→過（guò）濾→調配（pèi）→灌裝封口→殺菌冷卻→成品（pǐn）

      2、工藝操作要點

　　2.1 原料（liào）預處理

　　分別（bié）選用（yòng）優質的大米和糙米（mǐ）, 無黃粒（lì）、黑粒和黴變（biàn）。精（jīng）選去除雜質後, 於 180℃烘烤至淺（qiǎn）色, 有很好（hǎo）香味時取出冷卻（què）。

　　烘烤時要注（zhù）意溫度, 溫度過高糙米的顏色發棕色甚（shèn）至焦化, 使得米（mǐ）乳色澤偏黑並產生大量的沉（chén）澱; 溫度（dù）過低則顏色（sè）過淺、米香味不夠並產（chǎn）生 “生清味”, 烘烤的同時, 不（bú）時翻動使受熱均勻。將（jiāng）烘後的大米和糙米分別於 60℃水中浸泡 1 h 或常溫浸泡 ( 夏季為 12

　　h～ 18 h, 冬季為 18 h～ 24 h) , 浸泡至組織軟化（huà）為止。浸泡時大米與水比 1∶ 3, 糙米與水比1∶ 4[2]。

　　2.2 磨漿

　　磨漿是把已浸泡好的大米、 糙米加入適量的水, 磨成濃（nóng）度適當, 粗細適宜的米漿。 磨漿機下可連接篩濾設備, 以保證（zhèng）米漿的粗細度, 同時篩（shāi）去漿液中（zhōng）的糠（kāng）皮等。在磨（mó）漿過程中加水可使水和粉末混合成（chéng）漿（jiāng）體更（gèng）易液出機外, 也可降低磨漿機的溫度。

　　磨漿時分別再加原料 2～ 4 倍水, 水溫最好為浸泡溫（wēn）度。加（jiā）水應（yīng）適量。過多使原料液過稀, 不利於原料與磨漿機（jī）作（zuò）用, 影響（xiǎng）磨漿效（xiào）果; 過少則原料（liào）液過於黏稠,磨漿困難, 磨漿效果差, 磨漿機消耗（hào）大。

　　2.3 糊化（huà）

　　澱粉粒在 60℃～ 80℃水（shuǐ）溶液中溶脹、

　　分裂, 形成均勻糊狀溶液, 為糊化作用。糊化澱粉易（yì）被酶消化, 利於人體吸（xī）收。將磨漿後的大米漿和糙米漿分別加熱（rè）至 75 ℃～80 ℃, 使其達到糊狀（zhuàng）。糊化時加水不僅影（yǐng）響成品品質,同時（shí）也影響液化過程。 水量過（guò）少則糊化液粘度過大, 液化時酶與底物不能（néng）很好接觸。 實驗確（què）定大米加 6 倍水、糙米（mǐ）加 8 倍（bèi）水量（liàng）最好。 糊化過程要不斷攪拌, 以防止糊（hú）化不均勻導致糊化液（yè）局部（bù）變質。

　　2.4 液化酶解

　　分（fèn）別向大米漿（jiāng）與糙米漿內添（tiān）加 α -澱粉酶, 在 80℃～ 90℃液化 7 h～ 11 h。隨（suí）著酶量的增加, 液化時間將逐漸減少, 綜合考（kǎo）慮酶的費用及液化（huà）速度, 確定大米用量0.4 %, 糙米用量 0.6 %最為合適。用碘液（yè）檢驗至（zhì）無色,加熱滅酶中（zhōng）止酶解反應（yīng）[3]。

　　2.5 過濾

　　酶處理的大米漿與糙米漿冷卻後, 篩濾除去酶（méi）解液中的不溶（róng）物, 得大米與糙米的酶解液。

　　2.6 調配

　　將奶精、果葡糖漿等分別加入（rù）濾後的糙米與大米混合汁中, 均勻攪拌（bàn）至（zhì）完全混合。 經精濾進（jìn）一步除去雜質, 以保證產品質量。

　　2.7 灌裝封口

　　將調配好的漿液加熱至 70℃～ 80℃, 熱灌裝（zhuāng）以達到脫氣目的, 脫氣後（hòu）由於空氣含（hán）量減小小可防止和（hé）減少脂肪氧化, 同時也可提高殺菌效果, 加熱後（hòu）迅速灌裝（zhuāng）, 時間過長會影響米乳的品質。

　　2.8 殺菌（jun1）及冷卻

　　采用 121℃下（xià）高溫殺（shā）菌 15 min。經反壓冷卻後（hòu）, 檢驗、 貼標即為（wéi）成品。

　　3 產品質（zhì）量（liàng）

　　3.1 感官指標（biāo）

　　色澤:米黃色;滋味（wèi）和氣味（wèi）:甜（tián）味純正, 具有濃鬱的大米和糙（cāo）米的焦（jiāo）香味, 口感細膩均勻, 清爽可口; 組（zǔ）織狀態:質地均勻一致（zhì）, 而且穩（wěn）定性好, 無漿液分層, 無沉澱, 無（wú）其它雜質出現;口感（gǎn）:潤滑、 可口（kǒu）。

　　3.2 理化指標

　　可溶性固形物≥18 %; 蛋白質: 0.00 %; 糖≥10 %;脂肪≤0.60%。

　　3.3 微生物指（zhǐ）標

　　細菌總數≤100 個/mL; 大腸菌群≤3 個/mL; 致病菌:不得檢出（chū）。

　　4 結論

　　綜上, 為充分利用大米易消化和糙米營養價值高的特點, 本工藝以糙米（mǐ）和（hé）大米為原料, 經（jīng）磨（mó）漿、 糊化、 酶解、 過（guò）濾、 調配等工序, 生產出口（kǒu）感細膩, 口味純正, 質地均勻, 且不添加任何食用（yòng）色素和防腐劑的保健（jiàn）飲料。

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