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油脂是（shì）甘油三脂肪酸酯的統稱。純淨的（de）油脂是多種脂 肪酸與甘油形成的（de）酯的（de）混合物（wù）。習慣（guàn）上把常溫下（xià）為液態者 叫做“油”，固態者叫做“脂；

1.大豆油

大豆油一（yī）般呈黃色或棕黃色，是我國東（dōng）北和（hé）華（huá）北地區人 們喜愛的一種食用油脂，大豆油有一（yī）種特殊（shū）的豆腥味（wèi），其氣 味和滋味經高（gāo）溫蒸汽脫臭可以（yǐ）消除，但有回複的傾向，俗稱 “回味（wèi）”。根據研究，豆腥（xīng）味主要是由（yóu）大豆中所含的脂肪氧化酶與亞麻酸作用而引起的。大豆油屬半幹性油（yóu）脂，因產地不（bú） 同，其碘值有很（hěn）大的差（chà）異。如我國東北產的大（dà）豆油的碘值較 高，一般在130以上，南方產的大豆油的碘值（zhí）則不到（dào）130。大 豆油中（zhōng）含亞油酸（suān）較多，在工業上也有廣泛的用途。

2 .菜子油

菜（cài）子油亦稱菜油，含（hán）有大量的芥酸。其毛油為深褐色, 精煉後為黃色，並（bìng）具（jù）有特殊氣味，是我國南方人主（zhǔ）要（yào）的食 用油之一。另外，它還可以作為潤滑油使用（yòng）。對菜子餅粕, 如今可釆（biǎn）用發酵、中（zhōng）和及地埋法等除去餅粕中所含的毒物, 大量用作飼料，改變了過去隻能（néng）作肥料（liào）使用的局（jú）麵。

3. 葵花子油

葵花子油呈琥珀（pò）色，屬於半（bàn）幹性油，具有一種特殊但 並非不愉快的氣味，可用蒸汽脫臭的方法完全除去（qù）。葵花 子油是一種優質（zhì）食用（yòng）油，色淺，風味柔和，含有較多的不 飽和脂肪酸，易被人體吸收，其中亞（yà）油酸（suān）含量可高達70%, 能降低人體血清中膽固醇的含量。因此，現在（zài）提（tí）倡人們在（zài） 食用飽（bǎo）和脂肪酸含量高的動物油時應多搭配葵花子油0

4. 芝麻油

芝麻（má）油屬於半幹性油（yóu），具有特殊香味，是（shì）我國（guó）人民最（zuì） 喜愛的調味油。芝麻油的風味柔和可口，是一種不需要精 煉就能直接食用的植（zhí）物油。芝麻油含有約43%的油酸及 43%的亞油酸，營養價值較高。由於天然抗氧化劑的作用, 使芝麻油的氧化速率很低。用水代法製（zhì）取的小磨香麻油有 濃鬱的香（xiāng）味，更具有特色。

5. 棉子油

棉（mián）子油屬於半幹性油。毛棉油呈（chéng）黑褐色，含有（yǒu）棉酚 （黃色色素），並有令人不愉快的（de）氣味和苦味，不（bú）能食用。 但精煉後一般呈橙色（sè）或棕（zōng）色，棉酚已除去，可以食用（yòng）。

6. 花生（shēng）油

花生油屬於不幹性油，有（yǒu）濃鬱的特殊香味。在夏季為 透明體，在冬（dōng）季則變（biàn）得稠厚而（ér）不透明，這是因（yīn）為花生（shēng）油中 含（hán）有一些高分子（C20Z）飽和脂肪酸的緣故（gù）。花生油除直 接食用外，在食品工業上亦有廣泛用（yòng）途。近年來（lái）由武漢食 品工業學院油脂專家研製生產的（de）濃香花生油不經任何化（huà）學 精煉即可食用，實現了人們返璞歸真的願望。

7. 米糠油

米糠油為半幹性油。因（yīn）其毛油中含有糠蠟等多種脂質, 有特殊的氣味（wèi）和滋味，所以隻有精煉後才宜食用。另外, 毛油中（zhōng）含有大（dà）量的解脂酶，所以必須及時精（jīng）煉，才能保證 產品的質量和貯藏穩定性（xìng）。米（mǐ）糠油是營（yíng）養（yǎng）豐（fēng）富的食用（yòng）油， 含有豐富的人體（tǐ）必需的亞油酸（29% -42%） 0米糠油熔（róng）點 低，黏度小，含有（yǒu）生育酚、穀維素等天然抗氧化劑，穩定 性較好。

8. 玉米胚油

玉米胚油是一種營養很豐富（fù）的食用油（yóu）脂（zhī）。它含有34% ~ 62%的亞（yà）油酸和維生素A、維生素D、維生素E等，具有降 低血清中膽固醇、軟化血管、降低血（xuè）壓、防止動脈硬化的 功能，是高血壓患者和老年人十分理想的食用油脂。

9. 亞麻子油

亞麻子油屬（shǔ）於幹性油，其毛油一般為青（qīng）綠色，但經脫 色（sè）後呈淡黃色，可以食用。亞麻子油在工業上（shàng）也有廣泛用途。